Pivní chléb

Pekárna

24.04.2019

Suroviny :

na 2 menší bochníčky nebo jeden velký:
rozkvas do dvou sklenic = 1 PL kvásku + 150 g vody + 150 g žitné celozrnné mouky do každé sklenice, tj. celkem 600 g rozkvasu

přidáme:
340 g tekutiny (např. 2 PL bílého jogurtu doplněné do požadované hmotnosti světlým pivem)
1/6 kostky čerstvého droždí (cca 7 g)
1 KL sladěnky (medu, cukru)
150 g pšeničné chlebové mouky
150 g jemné špaldové mouky
450 g hladké pšeničné mouky
(100 g odloženého těsta, pokud máme)
4 KL soli
4 KL drceného kmínu
olej



Postup :

Přes noc rozběhnutý rozkvas smícháme s ostatními surovinami v robotu maximálně 8 minut (nejdříve pomalý stupeň, pak rychleji). Přendáme do olejem vymazané plastové misky a necháme vykynout (cca 1 - 2 h), mezitím asi 2x popřekládáme. Po vykynutí na dvojnásobek těsto opatrně rozdělíme, stočíme (abychom nevyhnali z těsta nakynuté bublinky), lehce posypeme škrobem a vložíme do ošatek. Opět necháme nakynout do cca dvojnásobku. Vždy těsto chráníme proti osychání překrytím mikrotenovým sáčkem! Když začneme nahřívat troubu, těsto i s ošatkami dáme do lednice, lépe se pak bude vyklápět a nařezávat. Troubu i s kamenem tedy rozehřejeme na 230 °C na spodní a horní ohřev (naše trouba této teploty dosahuje, když ukazuje kolečko pro nastavení 250 °C a po 40 minutách). Chléb po šetrném vyklopení na lopatku s pečícím papírem rychle oprášíme od přebytečného škrobu, nařízneme, pokropíme rozprašovačem vodou a vsadíme na kámen. Pečeme 10 minut při nahřáté teplotě, poté odvětráme teplo i případnou páru, opět orosíme vodou, přetočíme zadní částí dopředu, teplotu snížíme na 180 °C pouze spodním ohřevem a pečeme dalších 3krát 10 minut (pokaždé otočit, orosit). Pokud by příliš hnědl shora, zakryjeme alobalem.
Na druhý bochník stačí kámen rozpálit už jen 10 minut a pak pečeme stejně, jen čas zkrátíme pokaždé o minutku.
Před nakrojením se pokusíme nechat úplně vychladnout, ale bude to boj, voní náramně...

Pivní chléb - recept v PDF