Dvojkváskový s bramborem

Pekárna

28.03.2020

Suroviny :

Předem (přes noc) připravené rozkvasy:
- pšeničný:
50 g Lievito Madre (z lednice)
100 g vlažné vody
100 g špaldové nebo pšeničné jemně mleté celozrnné mouky

- žitný:
50 žitného kvasu (z lednice)
150 g vlažné vody
150 g žitné (celozrnné) mouky

dále:
250 g ve slupce uvařených, oloupaných a jemně nastrouhaných/prolisovaných brambor
250 g piva
250 g kefíru
1000 g mouky (např. z toho polovina pšeničné chlebové, druhá polovina běžné hladké pšeničné)
4,5 KL soli
5 KL drceného kmínu
(1/4 kostky droždí, tj. cca 10 g)
1 KL cukru



Postup :

Několik hodin předem připravené aktivní rozkvasy přendáme do mísy robota, přidáme brambory, pivo, kefír (a případně droždí s cukrem, pokud potřebujeme kynutí urychlit). Přisypeme mouku, sůl i kmín. Nechápe vypracovat těsto (7 minut pomalu, 3 minuty na vyšší otáčky). Přendáme do olejem vymazané mísy, přikryjeme proti okorání a necháme kynout do dvojnásobného objemu. V průběhu kynutí můžeme několikrát popřekládat. Po vykynutí rozdělíme na dvě části, stočíme do ošatek, celý povrch pohladíme škrobem a necháme opět nakynout. (Jeden vložím i s ošatkou do lednice a druhý nechávám při pokojové teplotě.) Po nakynutí asi o polovinu původní velikosti nahřejeme 15 - 30 minut kámen na spodní a horní ohřev na 230° C, chléb vyklopíme na lopatku s pečícím papírem, oprášíme přebytečný škrob, orosíme vodou, případně nařízneme a vsadíme do trouby. Po 10 minutách orosíme bochník ještě jednou, protočíme zadní částí dopředu uchopením za papír (!!! pozor na popálení!!!), dorosíme a pečeme už jen na spodní ohřev 30 až 35 minut při 190° C. Na druhý bochník z lednice kámen rozpalujeme už jen 10 minut a postup zopakujeme.

Dvojkváskový s bramborem - recept v PDF