Povídání o (mém) chlebu

23.01.2019


Vlastně ani nevím, co bylo prvním impulzem pokusit se upéct svůj první pecen (resp. jeho hranatou podobu). Každopádně mé snažení nepřežily bohužel už dvě domácí pekárny. Myslím, že se k nim chovám slušně a uklidňuji se tím, že prostě jen nejsou dělané na téměř každodenní pečení. Takže na tu poslední pekárničku jsem opravdu hodná a opatrná. Ono vybrat tu správnou a vyhovující je docela těžké. Navíc každá je jiná a co je dobré pro jednu, nemusí vyhovovat té druhé (což platí i o mouce a potažmo i kuchařce).

Takže i když recepty už mám v podstatě odladěné, výsledek nemusí být stoprocenní. Za nebývalý úspěch považuji to, že s pietním výrazem ve tváři jsem do popelnice odnesla zatím jen jednu kostku podobnou cihle, která měla být původně domácí chléb. Samozřejmě jsem začínala s chlebem v prášku, resp. chlebovou směsí ze sáčku a se sušeným droždím. Ne všechny směsi byly vyhovující a cenově příznivé, tak jsem se začala pídit po informacích o druzích mouky a jejich míchání podle své chuti. Nejsnazší je pátrat na internetu, ale i tam se informace různí. Tak jsem se systémem pokus-omyl dobrala fáze, kdy už lehce sebevědomě publikuji své recepty a dokonce rok jsem na kváskové mapě komunity PečemPecen. Několik odnoží mého kvasu už putovalo k dalším pekařům - nejen z kváskové mapy, ale i po známých. A umím posílat i poštou ;-).

Proč tedy chlebový kvas či kvásek? Protože jsem byla zvědavá, protože naši předkové to uměli, protože kupovaný chléb mi přestal vyhovovat, protože je to jako domácí mazlíček a protože mi (a mým nejbližším) chutná. První krůčky nebyly jednoduché, asi třikrát jsem svůj pokus (založit kvas) musela za stálého míchání spláchnout, ale od té doby to snad už zvládám. Tedy když mi manžel omylem nebo přehnaně iniciativně neumyje skleničku od rozvasu. Totiž taková sklenka "špinavá" na vnitřrních stěnách od kvasu zachránila nejednoho pekaře. Můj kvásek je mlsný, chutná mu celozrnná hruběji mletá žitná mouka, jen ne vždy svou oblíbenou značku v obchodech najdu. Kde nakupuji? Více info zde. Také jsem tápala v poměru voda-mouka, spařovala nádobu, žehlila plátýnka na zakrytí... No, je to jako s dítětem. Až nabere nějaký věk, přestanete to tolik prožívat a poslechnete intuici a ne doporučené tabulky. Takže občas s ním potichu pohovořím, ale pojmenování se stále bráním. Někde jsem slyšela, že když zvířátko pojmenujete, už ho nikdy nemůžete sníst. Moc obdivuji vypečené kulaté či oválné bochníčky opravdu kynuté jen kvasem. Už jsem se posunula i k pokusům o tyto mety, ale pořád peču sice s použitím kvasu a přidávám alibisticky ždibíček čerstvého droždí. Občas z časových důvodů (jistě i energetické úspory) použiju pekárnu. Ráda experimentuji a hledám nové chutě, kvásek zkouším využít i do sladkého pečení.

Rodina mne v pečení podporuje, asi jim mé pokusy chutnají ;-) Nejspíš proto jsem před časem dostala darem kámen na pečení v troubě, lopatku na sázení a nedávno i robota vhodného na prodělávání i těžkého chlebového těsta. Tak mé chlebové pokusy postoupily do další, bochníkové dimenze.

Co používám? Kromě pekárny, gumové stěrky na odlepování těsta od stěn nádoby, digitální váhy, mřížky na chladnutí bochníku a odměrky od pekárny nahrazující malou lžičku a velkou lžíci... na bochníky pak mísy na překládání, podložku na stáčení, ošatky na kynutí, nařezávač, rozprašovač na vodu, sázecí lopatku, kámen a troubu na pečení...

Mouku! Různé druhy: především hrubě mletou žitnou na dokrmování kvásku, pak trochu žitné chlebové do těsta, o hodně víc pšeničné chlebové, trochu celozrnné pšeničné jemně mleté a obyčejné polohrubé mouky. Občas experimentuji i se špaldovou, kukuřičnou a jinou moukou. Bohužel značky si moc vybírat nemůžu a mlýn s prodejnou nemám v dosahu.

Po pokusech se sušeným droždím, raději to čerstvé, mořskou sůl, mleté chlebové koření, přidávám drcený kmín, syrový nebo vařený brambor, pivo dělá zázraky... Do nechlebových receptů vejce, vodu, kefír a občas nějaké dobrůtky navíc (bylinky, sýr, slaninku, zeleninu). A cit!!! No opravdu :-). Možná si sousedé nebo kolemjdoucí mohou myslet, že jen "lelkuji" u okna v kuchyni a sleduji dění venku, jenže naopak. Já pozoruji převalující se hmotu v robotu či pekárně, obojí máme postaveno u okna. Tak tam postávám a tápu... přidat mouku či vodu?!?


Takže všem, co propadli tomuto snažení, přeji hodně úspěchů s pečením a ať vám kvas dobře "jede"!





Recepty na pečení z chlebového kvásku a jiné dobroty...